Name: Recettes de cuisine gastronomique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: cuisine gastronomique
Ingredients: 1 L de soupe de poissons; 10 g de gomme de kappa; 1 belle part de focaccia fraîche; 6 gousses d'ail; Un filet d'huile d'olive; Lécithine de soja; Fleur de sel; 1 kg de pommes de terre amandine; 1 branche de fenouil; Quelques pistils de safran; 2 kg de moules; Lard; 2 œufs; 5 cl de pastis; 4 oranges; 1 L de crème fraîche; 15 cl de vin; Quelques branches de thym; Quelques branches de salicorne

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Bouillabaisse en sept textures

Christophe Pulizzi

Le chef Christophe Pulizzi, à Pertuis, démonte la bouillabaisse pour la reconstruire en sept préparations : billes de soupe de poisson au cœur coulant, espuma façon aïoli, air au safran, focaccia dorée, tartare de moules, fenouil mariné et brunoise de pommes de terre. Prévoyez deux jours, le temps de congeler les sphères et de monter chaque élément. Un travail de précision où la tradition marseillaise se lit dans chaque texture.